煎煮炒炸哪種烹調法留得住營養嗎

煎、煮、炒、炸哪種烹調法留得住營養？

：慎吃！這5種食物看著健康其實是身材殺手

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其實所謂“好的”或“適宜”的烹調法，除了必須考慮食物/食材的特性、適口性之外，同時要考慮到營養素的保留、流失及身體可利用率等。當然，每一種烹調方法都有其特色，沒有所謂的對錯，只有所謂的適用性。

1. 煎

是中式料理中常用的方法，適合較薄的食材，如肉片、魚、蝦等。油量不需太多，食物表面會呈金黃色，味道甘香可口。但烹調時要注意溫度不可太高，避免燒焦。

2. 煮

或稱川燙，此法符合低油原則，且可吃出食物原味，適合根莖類、蔬菜或肉塊，但容易造成水溶性維生素及一些礦物質的流失及破壞，故烹調時間不宜太久。

3. 炒

樓市預期是否將真正迎來拐點？ 中式料理使用最多，也最常用于烹調蔬菜。溫度高、速度快，可保留較多營養素，且因有油，增加食物中脂溶性維生素或蔬菜中植物性化學物質的消化、吸收與身體利用率。英國研究提到，水煮含抗癌物質的花椰菜、高麗菜，會破壞抗癌物質。國內研究也發現，油炒可增加綠色蔬菜中葉酸及紅甘薯葉中多酚類的身體可利用率。

4. 炸

這是爭議性最多的方法，但因保溫、美味，仍為家庭或餐廳常用，尤其是烹調肉類時。油炸時溫度高，一般約攝氏160~180度，且因油脂特殊結構，易造成氧化性的酸敗，產生許多脂質過氧化物，且會隨著油炸物進入體內，造成氧化壓力。使用此法，建議選用飽和度較高、發煙點較高的油脂，且油溫不宜太高，并避免重復使用

。

5. 燒烤

燒烤烹調出的食物，味道特別，且過程有異于一般烹調法。在近幾年特殊節慶，是人們喜歡的“戶外”烹調法。燒烤過程中，因為肉中油脂會促使碳的燃燒，燃燒時產生的煙會產生可能的致癌物質或造成環境污染，也是爭議性頗大的烹調法。使用此法，食物應避免與碳火直接接觸，選擇含油脂較少的食材，且溫度不要太高。

6. 烤

可用在各式面粉制品、根莖類、肉類等，因為是“干熱”法，所以花的時間較長，營養素流失也較多。但烤出來的食物在顏色及味道上與眾不同，例如烤魚與蒸魚就截然不同，所以有其特殊性及擁護愛好者。

7. 蒸

這是適合各種食物的烹調方法，尤其是根莖類食物，唯比較不適合綠色的蔬菜。此法可完整保存食物的原味及營養，且烹調時間較短，是很健康的烹調方法。

8. 燉

在中式、西式料理中均有，低溫、長時間，適合筋、腱較多的肉類，或是久煮不變色、味的馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜、南瓜等，是很健康的烹調方法。